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烹饪艺术(CULINARY ART)
烹饪艺术是在烹饪历史发展过程中逐渐形成、发展并丰富起来的。随着物质生产的发展和社会生活的进步,烹饪越来越具有审美性质,直至发展成为实用与审美并重的各种花色造型菜点及丰盛华丽的筵席。表现形式主要通过肴馔本身的色、形、香、味、滋与筵席组合来窥其一斑。人们常把前者概称为味觉艺术,后者称为筵席艺术。
味觉艺术与筵席艺术归结为味的艺术。烹饪既讲究生理味觉的美,也注重心理味觉即味外之味的美,从而使人们在烹调师调制的饮食之中得到物质与精神交融的满足。烹饪技术是实现味觉艺术的手段,这便是烹饪艺术精髓之所在。其主旨乃是“有味使之出,无味使之入”。
筵席艺术是烹饪艺术的又一表现形式。对菜点的组合排列,餐具饮器的配置,烹调技法的运用,馔肴总体风味特色的表现,都有周密的安排。筵席艺术遵循现实美,包括社会环境、社会事物的美和自然事物的美与艺术美的美学一般原理进行艺术创作,传承至今的筵席艺术创作活动,主要遵循:一、筵席格局以菜肴为中心,体现艺术形式上的多样统一。二、菜点组合排列,表现艺术节奏与旋律感。
 
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